Ausgelaugte Ackerböden und gesunde Lebensmittel: Geht das zusammen? Eine Frage, über die bislang wenig gesprochen wird. Zeigt sich der Widerspruch erst dann, wenn wir dort hinschauen, wo wir normalerweise wegblicken?

Darüber spreche ich jetzt mit einer Expertin für Lebensmittelqualität. Jasmin Peschke studierte Ernährungswissenschaften; in ihrer Doktorarbeit beschäftigte sie sich mit der Nahrungsqualität von Möhren mit Blick auf unterschiedliche Anbauverfahren in der Landwirtschaft. Das war 1994. Heute schaut Jasmin Peschke zurück auf viele Jahre Berufserfahrung im Bereich Qualitätsmanagement in der Kosmetik- und Lebensmittelbranche. Zuletzt erschien ihr Buch „Vom Acker auf den Teller“ – eine erfrischend ganzheitliche Antwort auf die Frage, was unsere Nahrung wirklich gesund macht.

Frau Peschke, die Weltbevölkerung wächst, das Hungerproblem ist ungelöst. Sie beschäftigen sich seit über 30 Jahren mit Lebensmittelqualität. Ist das nicht ein Luxusproblem?

Es reicht nicht, die Verhältnisse in Mitteleuropa anzugucken. Wir haben insofern ein Luxusproblem, als dass wir rücksichtslos essen, was wir wollen, egal wo es herkommt, egal wie es erzeugt wird und egal auf wessen Kosten. Wenn man jeden Abend ein billiges Steak vom Grill isst, dann hat das Auswirkungen. Wo kommt dieses Fleisch eigentlich her? In der Regel wird so ein Rind in Massentierhaltung aufgezogen. Folgt man der Spur weiter, sieht man, dass das Kraftfutter aus Südamerika kommt und dass für den Sojaanbau Regenwald abgeholzt wird. Das ist unser Luxus, aber auf Kosten von anderen. Und auf Kosten der Hungernden in der Welt. Und das sind, meine ich, Kosten, die wir nicht bezahlen dürfen.

Das heißt, wir haben ein Ernährungssystem, das zu Lasten anderer Teile der Weltbevölkerung funktioniert. Eine Landwirtschaft aber, die uns gesunde Lebensmittel liefert, kann dennoch alle Menschen satt machen. Wollen Sie darauf hinaus?

Ganz genau. Es ist sogar mehrfach berechnet worden, dass eine ökologische Landwirtschaft die Welt ernähren kann. Hier in der Schweiz hat sich das Forschungsinstitut für biologischen Landbau mit der Frage beschäftigt. Würden alle Ackerflächen auf Bio umgestellt werden, gehen natürlich die Erträge zurück. Das ist aber kein Problem, wenn deutlich weniger Nahrungsmittel weggeworfen werden und weniger Tiere zu füttern sind. Man sollte zu einer bodengebundenen Viehhaltung übergehen, also nur so viele Tiere halten, wie die Fläche des Betriebes zu ernähren vermag. Das bedeutet, dass weniger tierische Produkte gegessen, aber gleichzeitig die ganze Welt versorgt werden kann. Und das ist gesundheitlich überhaupt kein Problem – im Gegenteil, es wäre eher ratsam.

Auch auf lange Sicht?

Natürlich. Ökobetriebe dürfen keinen Kunstdünger verwenden. Sie versuchen die Fruchtbarkeit ihrer Äcker mit organischem Dung zu verbessern und nicht zuzusehen, wie sie zurückgeht. Ein Bio-Bauer fördert die Humusbildung, um die Ernte langfristig zu sichern. Insbesondere die biologisch-dynamische Landwirtschaft ist geeignet, Humus aufzubauen. Da gibt es auch Untersuchungen, zum Beispiel einen bereits 40-jährigen Versuch, bei dem das biodynamische, biologische und konventionelle Bewirtschaftungssystem verglichen werden. Der Humusgehalt wurde bei der biodynamischen Variante am günstigsten beeinflusst, ebenso die Fixierung von klimaschädlichen Gasen. Um in diese Richtung zu gehen, braucht es aber ein anderes Mindset.

Wo würden Sie beginnen?

Jeder sollte sich fragen: Was macht eigentlich der Bauer, der die Möhren oder das Rindfleisch für mich produziert?

Das Stichwort Humus muss ich kurz erklären. Wir sprechen vom Inbegriff der Fruchtbarkeit, von einem Boden mit lebendigen Organismen und zersetztem Leben, gemischt mit anorganischen Gesteinsteilchen. Der Gegensatz wäre eine Wüste von Sand und Steinen. So ein fruchtbarer, gesunder Boden duftet nach Walderde, ist krümelig und dunkelbraun. Im Allgemeinen vermehrt die Landwirtschaft den Humusgehalt der Äcker nicht, im Gegenteil, auch weil zu wenig organisch gedüngt wird. Frau Peschke, ein humoser Boden ist belebt von Bakterien und Pilzen. Was bedeutet das für die Pflanzen?

Das Mikrobiom im Boden steht im Austausch mit den Wurzeln: Die Mikroben machen der Pflanze Nährstoffe zugänglich, fördern sie in ihrer Aktivität. Gerade wenn man organisch düngt, haben wir es mit gebundenen Nährstoffen zu tun. Die Pflanze muss sich bemühen, um sich diese Stoffe anzueignen. Das Mikrobiom hilft ihr dabei. Die Forschung zeigt, dass sich die biologische und die biodynamische Variante hier deutlich von der konventionellen Bewirtschaftungsform abheben.

Hat das auch mit dem Einsatz von Pestiziden zu tun?

Da legen Sie mir etwas in den Mund. Das ist für mich schon selbstverständlich (lacht). Aber klar, Pestizide sind Gifte, die das Leben zerstören. Vor kurzem habe ich einen Artikel veröffentlicht über Glyphosat. Der Wirkstoff stört auch unser eigenes Mikrobiom im Körper.

Über die Pestizid-Rückstände in Nahrungsmitteln?

Genau, ja. Die meisten scheiden sogar schon Glyphosat über den Urin aus.

Ein fruchtbarer, humoser Acker lässt die Stickstoffdüngung entbehrlich erscheinen.

Mineraldünger ist ein Treiber – so nenne ich das oft. Er zwingt die Pflanze, den Stickstoff zu verstoffwechseln. Dafür muss sie Wasser anhäufen. So kommt es, dass wir oft wässriggroße Früchte haben, die keinen ausgeprägten Geschmack besitzen. Wenn die Pflanze immer wachsen muss, um diesen Stickstoffdünger zu verstoffwechseln, dann kommt sie nicht zur Reife. Aber Stickstoff in organisch gebundener Form ist meines Erachtens nicht entbehrlich. Das braucht es für das Pflanzenwachstum.

Kommt nicht zur Reife … Wie muss man sich das vorstellen?

Im Normalfall findet das Wachstum irgendwann ein Ende. In der Reifephase bildet die Pflanze dann Farbe, Geschmack und Aroma aus. Chemisch äußert sich das durch einen steigenden Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Mit der Kupferchloridkristallisation, einer validierten Methode, kann die Reifebildung für die Augen sichtbar gemacht werden. Wenn eine Frucht oder ein Gemüse noch im Wachstumsprozess ist, beeinträchtigt das die Lagerfähigkeit: Der Stoffwechsel läuft nach der Ernte in einer Weise weiter, dass die Verderbnis umso schneller kommt. Vor 20, 30 Jahren waren die sekundären Pflanzenstoffe noch gar kein Thema. Plötzlich hat man herausgefunden: Aha, die können ja gesundheitlich wirksam sein.

Viele Menschen leiden unter traumatischem Stress. Wenn das chronisch wird, kann sich die Lebenszeit um 20 Jahre verkürzen. Aus der psychischen Belastung resultiert auch ein höherer Nährstoffbedarf. Wie ist das bei den Pflanzen? Können die auch Stress haben?

Natürlich. Aber bei einer Pflanze kommt das von außen: Wasserstress, Sonnenstress, zu wenig Nährstoffe. Das sieht man ihr auch an.

Ich esse jetzt eine gestresste Pflanze. Was macht das mit mir?

Lassen Sie uns eine Verkostung machen. Lenken Sie die Aufmerksamkeit auf sich, schauen Sie, wie das Nahrungsmittel auf Sie wirkt. Sie können Geschmack, Aroma und Aussehen analysieren. Sensibilisieren Sie sich, die emotionale oder auch körperliche Wirkung wahrzunehmen: Werde ich beruhigt oder angeregt, werde ich kalt, werde ich warm? Sie werden Unterschiede finden.

Wäre mal ein Experiment.

Gibt es tatsächlich. Die Methode nennt sich Wirksensorik. Geschulte Verkoster treten zusammen und jeder testet die Proben blind. Am Ende hat man eine Aussage über das Produkt. Möhrensaft auf Basis von samenfesten Karottensorten biodynamischen Ursprungs wurde zum Beispiel als wärmer, positiver und aufrichtender empfunden. Die konventionelle Variante hatte etwas Technisches, das ein bisschen starr und grau macht. Die Empfindungen sind von Frucht zu Frucht unterschiedlich, aber meist besitzt die biodynamische Variante die angenehmere Wirkung.

Samenfeste Sorten können von Bauern weitervermehrt werden, um Saatgut für das nächste Jahr zu gewinnen. Oft ist das unmöglich, weil die Konzerne den Sortenschutz gleich mit hineinzüchten. Man bringt Samen auf den Markt, die einen Höchstertrag versprechen, dafür aber mit vielen Situationen schlecht umgehen können, zum Beispiel mit Dürre oder mit anhaltender Nässe. Haben solche Hochertragspflanzen mehr Stress?

Ja. Das macht sie anfälliger für Erkrankungen.

Sie hatten die sekundären Pflanzenstoffe angesprochen. Weshalb Pflanzen diese Substanzen herstellen, darüber wird spekuliert: in einem Fall vielleicht, um mit attraktiven Farbtönen Bienen und Schmetterlinge anzulocken, im anderen Fall, um sich vor Fraßfeinden und Krankheiten zu schützen. Es existieren Zehntausende solcher Stoffe. Gibt es einen Zusammenhang zwischen unserem Sättigungsgefühl und den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen?

Durchaus. Wenn etwas ganz intensiv schmeckt und schon so schön aussieht, braucht man gar nicht viel davon. Seine Sinne aktivieren, die Farben angucken, das Aroma und den Geschmack bewusst wahrnehmen: Dann tragen die sekundären Pflanzenstoffe optimal zu unserer Sättigung bei. Wenn die Nahrung nicht schmeckt und leer ist, isst man immer mehr und wird nie richtig satt.

Würden wir uns gesünder ernähren, wenn der Körper ausreichend mit sekundären Pflanzenstoffen versorgt wäre?

Sofern wir unsere Sinne benutzen. Denn alles, was ich nicht benutze, verkümmert. Wenn man starke Muskeln haben will, dann setzt man sich nicht aufs Sofa und wartet, bis der Bizeps wächst, sondern man trainiert – und man trainiert möglichst gegen ein immer größeres Gewicht, gegen einen größeren Widerstand. So ist das auch mit der Aroma- und Geschmacksempfindung. Je mehr ich diese Sinne stimuliere, desto feiner werden sie. Und das steigert den Spaß am Essen. Genuss ist unbedingt wichtig für eine gesunde Ernährung.

Wie ist das bei den Tieren? Kühe zum Beispiel werden oft mit vergorenem Gras und Mais, der sogenannten Silage, gefüttert, obendrauf kommt Kraftfutter, zum Beispiel Getreideschrot. Ist die Milch anders, wenn die Kühe im Sommer auf der Alm weiden und frisches Gras fressen?

Man kann das an einem bestimmten Fettsäuremuster erkennen. Weidekühe haben mehr ungesättigte Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren in der Milch. Das ist wertvoll. In einer Untersuchung bekamen Kinder einmal konventionelle Milch und einmal biodynamische Rohmilch. Selbst wenn sie eine Allergie hatten, wurde diese Rohmilch vertragen. Das kommt von der Fütterung, von der Haltung und der Verarbeitung. Die Befindlichkeit der Kühe spielt eine Rolle für die Milchqualität und ihre Verträglichkeit.

Allergien nehmen zu. Da geht es um starke Reaktionen des Körpers auf Bienenstiche oder harmlose Nahrungsmittel. Ist unser Organismus angewiesen auf eine Vielfalt harmonisch gewachsener Lebensmittel, um sein Gleichgewicht zu finden?

Dem ist gar nicht viel hinzuzufügen. In der Ernährung haben wir eine Begegnung mit der Nahrung. Das Lebensmittel darf nicht so stark sein, dass es mich überwältigt – wie bei der allergischen Reaktion. Umgekehrt, ich muss kräftig genug sein, das Lebensmittel abzubauen und zu verdauen. Dann trainiert uns das und lässt uns stark werden. Vielfalt trainiert viele Eigenschaften. Einfach gesprochen: Eine gesunde Vielfalt macht uns gesund.

Nun ernähren wir uns aber eher einfältig. In den Supermärkten gibt es eine Unmenge von Fertigprodukten auf Basis von ein paar wenigen Nahrungspflanzen.

Das zeigt sich am Darmmikrobiom: Es weist nur eine geringe Vielfalt auf und mehr krankmachende Keime. Auch die sogenannten Zivilisationskrankheiten – Herz-Kreislauf-Leiden, Diabetes, Übergewicht, Fettleibigkeit und so weiter – stehen in Zusammenhang mit der Ernährung. Leider nehmen sie immer weiter zu. In der Regel fördern hochverarbeitete Lebensmittel diese Erkrankungen. Je stärker die Nahrung verarbeitet ist, desto mehr Zusatzstoffe sind enthalten.

Wie wirken sich Lebensmittel auf unsere feinen Sinne aus, auf unser Bauchgefühl? Macht es einen Unterschied, auf welchem Acker die Frucht gewachsen ist?

Davon bin ich überzeugt. Wenn etwas nach allen Regeln der konventionellen Landwirtschaft gedüngt und gespritzt ist, dann kann das dazu führen, dass sich die Kommunikation des eigenen Mikrobioms mit dem Körper verändert. Ich bin sicher, dass sich das in unserer Befindlichkeit äußert. Natürlich müssen wir der Wahrnehmung unserer feinen Sinne Raum geben. Die meisten sind ja berufstätig. Dann isst man mittags irgendwie ein Sandwich neben dem Computer oder geht mit Kollegen zum Lunch. Man hat noch eine Besprechung und weiß am Ende gar nicht, was man gegessen hat. Wie bekommt mir die Mahlzeit eigentlich? Wir fragen uns nicht, ob wir gestärkt sind für das, was wir tun wollen, oder ob uns die Nahrung schwer im Magen liegt. Wir sind schon beim Nächsten. Wenn wir aber unser Befinden wahrnehmen, dann würden wir einen Ernährungsinstinkt entwickeln.

Und auf einmal könnten wir unseren Körper mit dem ernähren, was er gerade braucht.

Ja, genau. Wir werden unser eigener Ernährungsexperte. Und dann ist nicht nur unser Körper ernährt, sondern auch die Seele. Wir erleben Genuss, wir fühlen uns angeregt für unsere Tätigkeit, also im Geistigen und Schöpferischen. Essen kann dumpf machen; ich denke da nur an Sauerbraten mit Knödeln und Rotkraut. Das schmeckt auch mal gut – ich bin gar nicht für Gebote und Verbote. Aber danach mache ich keine tiefgehende Meditation. Das geht einfach nicht.

Wir können ja beobachten, dass die Selbstheilungskräfte aufleben, wenn wir für etwas brennen, während Depressionen schaden. Und Sie deuten an, dass uns vitale Nahrung dabei hilft, selbstwirksam zu sein, also Ziele erreichen zu können.

Das hat verschiedene Ebenen. Eine vitale, lebendige Nahrungspflanze besitzt einen eigenen Charakter: Sie hat ihr Aroma, ihren Geschmack, ihr Aussehen – Stichwort sekundäre Pflanzenstoffe. Da kommt es zu einer richtigen Begegnung. Ich spüre: Das ist eine Möhre. Sie spricht mich an. Und in der Verdauung muss ich die Karotte komplett überwinden. Ich will schließlich keine Möhre werden, sondern mich an ihr stärken. Und deshalb regt mich das an, auch geistig. Die andere Dimension ist das Darmmikrobiom. Man hat herausgefunden, dass Menschen mit Depressionen eine geringe Vielfalt von Mikroorganismen im Darm haben. Meist auch eine geringe Menge und dann eher solche, die krankmachende Substanzen synthetisieren. Man weiß jetzt noch nicht genau: War zuerst die Depression da und danach das einfältige Mikrobiom oder löst das Mikrobiom die Depressionen aus? Jedenfalls steht das im Zusammenhang. Das heißt aber noch lange nicht, dass man eine Depression heilen kann mit vitalen Lebensmitteln.

Den Körper kostet das sicher Anstrengung, wenn er immer rohe Möhren verdauen müsste. Den Kochprozess könnte man als eine Art Vorverdauung betrachten.

Rohes benötigt tatsächlich mehr Verdauungskraft, mehr Überwindungskraft. Je mehr Kraft es braucht, desto mehr Anregung gibt das uns. Aber das kann auch zu viel werden. Deshalb sollte es immer eine Mischung sein aus Rohem und Gekochtem. Und bestimmtes Gemüse, etwa Bohnen, kann man gar nicht roh essen. Kochen bringt nochmal eine Art Reife und es entstehen andere Lebensmittel, als sie vom Acker kommen. Das ist eine schöpferische Tätigkeit. Es gibt kein anderes Lebewesen auf der Erde, das seine Nahrung kocht. Ein englischer Spitzenkoch sagte einmal: Kochen macht uns zu Menschen, deshalb sollten alle Kochen lernen.

In Ihrem Buch „Vom Acker auf den Teller“ geht es um die innere Qualität von Lebensmitteln. Was würde sich in der Gesellschaft ändern, wenn Ihre zentrale Botschaft auf Gehör träfe?

Wir würden unser Interesse kultivieren. Am Lebensmittel, am Händler, am Bauern und seiner Arbeit, an den Tieren, an den Feldern. Das wäre auch eine Art Friedensarbeit. Wir würden zu anderen Wirtschaftssystemen kommen, weil es nicht mehr egal ist, ob die Kaffeepflückerin in Brasilien genug Lohn bekommt. Als Menschen sind wir fähig zu Interesse, Liebe, Achtsamkeit und haben eigentlich die Aufgabe, das zu kultivieren und anzuwenden. Von dieser Menschlichkeit ausgehend würde sich vieles ändern.

Dr. Jasmin Peschke leitet den Fachbereich Ernährung eines internationalen Zentrums für biodynamische Landwirtschaft in Dornach, Nähe Basel, in der Schweiz. Der biodynamische Landbau ist eine von Rudolf Steiner inspirierte Wirtschaftsweise, auf der auch der Anbauverband Demeter fußt.

Hakon von Holst ist Student an der Freien Akademie für Medien und Journalismus.

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