„Lange Fingernägel kann man nicht brauchen, aber kurz und rot ist sowieso viel schöner.“

Eine Reise nach Poysdorf im österreichischen Weinviertel. Und eine Entdeckung: das Weingut Ebner-Ebenauer, betrieben von einem preisgekrönten Paar: Marion und Manfred.

Frau Ebner-Ebenauer, wo steht man als Winzer zwischen Natur und Technik?

Von Natur aus würden Rebstöcke als Lianenpflanzen den Eiffelturm hochranken, aber sich wenig um unsere Trinkfreuden kümmern. Wir kultivieren den Rebstock in ein Drahtgerüst, deswegen nennt man uns auch Vitikulteure. Damit zwingen wir den Rebstock, das zu tun, was uns interessiert – nämlich möglichst viele Trauben zu produzieren. Natürlich besitzen wir alle möglichen Geräte vom Traktor bis zur Kühltechnik im Weinkeller. Und wir arbeiten auch mit Social Media. Aber dann gibt es bei uns auch das Gegenteil: Wir bauen biodynamisch an, verwenden also zum Beispiel keinen Kunstdünger, sondern nur selbstfermentierten Kompost, der den Humusaufbau im Boden fördert. Durch die gesäten Kräuter- und Blumenmischungen fördern wir die natürliche Bodenflora und Fauna. Der Boden bekommt dadurch wieder Luft und kann das Wasser besser speichern. Wir praktizieren nur Spontanvergärung. Wir lassen jedem Fass Zeit für diesen Prozess, bis der Wein uns sagt, dass er jetzt fertig ist. Und wir nutzen die Schwerkraft: Der Wein wird nicht durch Pumpen verquirlt, sondern bewegt sich durch die verschiedenen Bearbeitungsgänge nur durch das natürliche Gefälle in unserem Weinkeller. An der Weinbauschule haben wir versucht, im Labor nach den perfekten analytischen Parametern das ideale Verhältnis zwischen Alkohol, Säure und Restzucker nachzubauen – das Ergebnis war ungenießbar.

Im Weinviertel gibt es keine Steillagen. Sie könnten also auch Maschinen bei der Ernte einsetzen, und viele Weinbauern machen das. Bei Ihnen läuft alles über Handarbeit. Warum tun Sie sich das an? Ist es Nostalgie oder hat es auch andere Gründe?

Wahrscheinlich ist es auch ein bisschen Nostalgie. Weil das Handwerk eben wertvoll ist. Hier in unseren Räumen ist alles mit der Hand hergestellt. Handarbeit ist einfach schön – im Ergebnis ebenso wie im Vorgang selbst. Winzer ist ein Handwerk. So wie man Tischler lernt, lernt man auch die Winzerei. Heute kann man das studieren, mittlerweile ist das auch sehr fancy, und alle Sommeliers wollen jetzt selbst Wein machen. Aber eigentlich ist es ein Handwerksberuf. Im Unterschied zu anderen Landwirten, die meist auf großen Maschinen sitzen und selten absteigen, sind wir die ganze Zeit am Boden, stehen vor der Rebe und bearbeiten sie per Hand von ganz unten an der Veredelungsstelle bis zur obersten Triebspitze. Das erdet nicht nur enorm, sondern man hat ein ganz anderes Gefühl, weil man Teil der Terroirs wird. Und wenn man sich für den Boden interessiert, dann kommt man an Bio und Biodynamik nicht vorbei. Durch Kunstdünger wird der Humus massiv abgebaut. Die Böden können dann kein Wasser mehr speichern und die Klimaerwärmung wird zur Katastrophe. Wir haben hier nur 300 Millimeter Niederschlag. Für den Pflanzenschutz ist es super, weil wir nicht so viel spritzen müssen wie in feuchten Regionen. Aber für das Bodenmanagement und die Wasserspeicherkapazität ist es eine Herausforderung. Wir müssen uns ganz genau überlegen, was wir machen. Und wie wir es machen und zu welchem Zeitpunkt wir es machen. Wir bauen gerade die Begrünungen an, weil wir zwischen den Rebzeilen eine blühende Begrünung haben wollen. Das alles ist Handwerk.

Welche Rolle spielt die Zeit?

Zeit hat für uns unterschiedliche Dimensionen – und jede davon ist wichtig. Es gibt die Tradition. Das Weingut wird in vierzehnter Generation geführt. Unser Weinkeller mit seinen drei Ebenen ist rund vierhundert Jahre alt. Die Gemäuer besitzen eine geheimnisvolle Energie. Auf diese Tradition sind wir stolz. Gleichzeitig bedeutet sie Ansporn und Verantwortung. Bei einem unserer Gebäude haben wir gerade aufwändig das Dach erneuert. Das hält jetzt rund 120 Jahre, also lange über unsere Lebenszeit hinaus. Ein Rebstock hat einen Lebenszyklus. Drei bis vier Jahre nach dem Einpflanzen erntet man die ersten Trauben. Man spricht von der Jungfernernte. Die beschert zwar fruchtige, schöne Weine, aber man muss sich die junge Rebe vorstellen wie einen Menschen. Die Weine sind laut, sie sprühen, sie springen aus dem Glas und haben irrsinnig viel Energie. Aber sie werden nie die Komplexität haben können wie der Wein einer alten Rebe, denn die Wurzel, das Wurzelsystem ist einfach viel zu kurz. Sie kommen noch nicht an die interessanten Mineralien heran. Interessant wird es erst ab rund 25 Jahren. Unsere ältesten Weinstöcke hat der Opa vor über 70 Jahren gepflanzt. Ältere Reben geben immer weniger Ertrag, aber sie sind deshalb im Geschmack umso interessanter. Es gibt die Zeit der Reife – da nützt es nichts, schneller sein zu wollen.

Und dann beginnt erst die Arbeit im Keller.

Wenn man unten im Keller ist, wo kein Handy funktioniert, ist die Zeit eine andere. Es ist ein Keller ohne Fenster, und wir haben keine Ahnung, ob es draußen hell oder dunkel ist. Dadurch verliert man das Gefühl für Zeit. Man geht nicht mal eben zwei Minuten runter, sondern stundenlang, ganze Tage. Da wir alles ohne Pumpe machen, nur mit Schlauch und Gefälle, dauert das einfach seine Zeit – mein Mann hat ja über zweihundert Gebinde da unten. Wenn der Traubenmost spontan mit der Naturhefe zu gären beginnt, dann entscheidet jedes Fass selbst, wann es fertig ist. Mein Mann ist eher ein Weinbegleiter als ein Weinmacher. Er steht an der Seite und wartet, bis alles fertig ist oder bis die Weine harmonisch sind. Wir haben Weine, die gären monatelang. Mit unseren Spitzenweinen beschäftigen wir uns zwei bis drei Jahre. Wir haben Sekte, mit denen haben wir uns sechzehn Jahre beschäftigt. Sechzehn Jahre Handarbeit.

Heißt es also immer warten?

Auf der einen Seite ja – von den Reben, die wir jetzt pflanzen, werden wir selbst nicht mehr allzu viel haben. Wir sind keine Leute, die die Weine schnell in die Flasche pressen, weil der Markt danach verlangt, sondern der Markt bekommt die Weine dann, wenn die Weine entschieden haben, dass sie fertig sind. Aber es gibt auch das Gegenteil, den richtigen Moment. Zum einen ist die Erntezeit von der Rebsorte ungefähr vorgegeben. Aber im Konkreten ist es noch genauer. Um die Säure zu erhalten, muss man die Trauben möglichst kühl in den Keller bringen. In Hitzejahren kann man nicht zum Mittag die besten Trauben abschneiden und glauben, dass man eine tolle Aromaausbeute haben wird. Man muss die kühlen Nächte abwarten und dann holt man sie ganz zeitig in der Frühe mit acht, neun Grad runter und bringt sie möglichst schnell in den Keller. Es kommt also auf Stunden an. Und noch etwas ganz anderes zum Thema Zeit: Weinmessen finden zu bestimmten Terminen irgendwo auf der Welt statt. Wenn wir unseren Wein verkaufen wollen, dann müssen wir dort gut vorbereitet präsent sein.

Mit dem Begriff „Weinviertel“ ist eine Gegend nach dem Wein benannt. Wie ist es umgekehrt? Welche Rolle spielt der Ort für Ihre Arbeit?

Kulturen kommen und gehen. Was bleibt, ist der Boden. Und der ist nur geborgt. Also sollte man gut darauf aufpassen, denn ein gesunder Boden ist die Grundlage für die nächste Generation. Das Schöne an Poysdorf ist, dass es nie flurbereinigt wurde und es daher keine Monokultur gibt. Außerdem ist es vom Kalk geprägt. Daher sind unsere Weine besonders salzig. Aber mal gibt es Weinbau und ein paar Meter weiter nicht. Da spielen oft jahrhundertealte Erfahrungen eine Rolle. Auch dort, wo Wein angebaut wird, finden Sie unterschiedliche Böden – Lehm, Sand, Muschelkalk, Schotter, Löss. Das prägt den Wein außerordentlich. Und das sollen unsere Kunden auch spüren. Die Wurzeln der Rebstöcke reichen bis zu 25 Meter in die Erde und beziehen von dort ihr Aroma. Dass wir hier in diesem Hof sind mit seinen 400 Jahre alten Gebäuden und Kellern, das bedeutet für uns eine große Verwurzelung. Und natürlich prägt die Gestalt unseres Kellers auch den Wein.

Wenn man auf 400 Jahre Geschichte und eine bewährte Gegend aufbauen kann, ist der Erfolg dann programmiert?

Nein, auf keinen Fall. Als mein Mann und ich dieses Weingut übernommen haben, war es ein auslaufender Betrieb. Es gab keinen einzigen Kunden, den wir übernehmen konnten. Wir haben praktisch ganz von vorne angefangen und hier unsere Philosophie verwirklicht. Mit allen Rückschlägen. Einmal hatte mein Mann einen schweren Unfall, lag völlig eingegipst. Da musste ich alles allein machen. Für den Gemüsegarten, den ich eigentlich liebe, war einfach keine Zeit mehr. Die Natur ist erbarmungslos. Das Unkraut nimmt dann überhand. Im Sommer habe ich mit dem Traktor einfach alles umgepflügt. 2014 war vollkommen verregnet. Die Trauben faulten schon, obwohl sie noch gar nicht reif waren – ich wusste gar nicht, dass das möglich war. Wir haben dann trotzdem etwas versucht, aber eigentlich hätten wir den Jahrgang einfach vergessen sollen. So gibt es immer Herausforderungen. Und es hört nie auf.

Wie sind Sie zu Ihrem Beruf gekommen?

Anders als mein Mann bin ich Quereinsteigerin. Meine Mutter war Gastronomin. Mir hat es immer gefallen, in der Natur zu sein, besonders mit Pferden. Ich bin auf die Weinbauschule gekommen, weil dort neben Weinbau auch Pferdewirtschaft angeboten wurde. Wir mussten aber das volle Programm absolvieren. Kellerwirtschaft, Landtechnik, Obstbau, Weinbau, alles. Auch Nutztierhaltung. Wir haben Schweine geschlachtet. Ich bin dann auf Weinbau umgestiegen. Danach kam das Weinmanagement in Krems und das Diplom der Weinakademie in Rust. Mit 20 Jahren hatte ich meine erste Firma und mein eigenes Label. Winzer ist ein sehr umfangreicher Beruf. Natürlich ist man Bauer. Aber man muss den Wein nicht nur ernten, sondern auch veredeln und vermarkten. Vermarkten heißt heute auch Internationalität. Das bedeutet Fremdsprachen und Kontakte. Man muss empathisch sein. Ich finde es sehr schön, nicht größer zu sein – so kenne ich noch alle Importeure und Fachhändler persönlich.

Machen Sie auch selbst noch mit?

Ja, natürlich. Der Betrieb trägt sich nur, weil mein Mann und ich für vier arbeiten. Deshalb habe ich auch keine langen Fingernägel – die würden nicht lange überleben, aber kurz und rot ist sowieso viel schöner. Das hat schon Sharon Stone in den Neunzigern so getragen. Ich mache die Ernte im Weingarten sehr gerne. Wenn wir mit 15 Leuten bei der Arbeit sind, das liebe ich. Da geht es robust zu, weil es auf Qualität und Schnelligkeit ankommt. Meine Stiefmama und ich, wir teilen uns eine Zeile und sind mit Abstand die schnellsten Schneiderinnen. Und dort, wo ich stehe, steht der Traktor. So sehe ich nicht nur jeden Kübel, sondern die anderen müssen mit mir mithalten, weil sie sonst die Kübel weiter schleppen müssen. Meine stärkste Waffe ist die Vorbildwirkung. Ich verlange nichts, was ich nicht selbst mache. Wenn jemand im Team ist, der nicht mitspielt, kann er das ganze Team runterziehen. Dann muss ich schnell Konsequenzen ziehen. Wenn das Team rund läuft, dann entsteht aber eine einzigartige Energie. Es ist ja eine schöne Arbeit, vor allem, wenn das Wetter passt und wir draußen Musik haben. Schließlich arbeiten wir das ganze Jahr auf diesen Zeitpunkt hin, um am Ende gesunde Trauben in den Händen zu halten. Eine Erntemaschine kommt mir nicht ins Haus.

Es wird oft gesagt, dass jüngere Generationen nicht mehr arbeiten wollen. Spüren sie das auch?

Das Problem ist heute, dass sich die Leute generell nicht mehr mit ihrer Arbeit identifizieren wollen, Arbeit gar nicht per se als Gewinn oder als Spaß empfinden. Man verbringt einen großen Teil seines Lebens in der Arbeit. Warum suche ich mir nicht etwas, was mich wirklich interessiert, und mache das zu meinem Leben? Wenn jemand sagt, er hätte gerne das oder jenes oder diese Tätigkeit gefällt ihm besser, dann sind wir sehr flexibel. Aber wenn Sie nicht wissen, was Sie wollen, können Sie nur verlieren und nichts richtig machen. Um nochmal auf die jüngere Generation zurückzukommen: Ich glaube, es wird zum Beispiel in den Hotelfachschulen vieles falsch gelehrt. Es wird ihnen gesagt: „Wenn du rauskommst, dann steigst du mindestens als Food & Beverage-Manager ein und wirst in fünf Jahren Hoteldirektor.“ Die Leute am Gast werden teilweise verachtet; dabei sind die Menschen, die im Restaurant bedienen oder am Point of Sales stehen, wo die Leute hinkommen und beraten werden wollen, die wichtigsten Mitarbeiter. In die wird aber oft am wenigsten investiert. Das mittlere Management wird gepampert, ganz oben sowieso, aber die unten, die kriegen oft keine Schulung. Die brauchen aber Kompetenz, damit sie dem Gast ebenbürtig gegenüberstehen und eine Empfehlung geben können.

Sind einfache Tätigkeiten wichtig?

Wenn man am Ende etwas Gutes erzeugen will, dann kommt es auf jedes Detail an. Sehen Sie hier unser Etikett. Ein kleines Detail, das mit der Qualität des Weines nichts zu tun hat. Aber wir gestalten es mit großer Sorgfalt, weil es zum Gesamtpaket gehört. Und so geht es mit vielen Dingen. Eine einzige faule Traube kann ein ganzes Fass verderben. Jedes Detail ist wichtig. Und deshalb ist auch jeder wichtig, der zum Gesamtpaket beiträgt. Ich habe in Japan die Ikigai-Philosophie kennengelernt und schätze sie sehr. Gerade die kleinen Dinge sind wichtig, und man muss Mühe und Sorgfalt auf sie verwenden. In dem aufgehen, was man tut. Deswegen halten es die Japaner auch aus, fünf Jahre Reis zu kochen, bevor sie ihren ersten Fisch für Sushi schneiden dürfen. Probieren sie das mal in Europa! Niemand will mehr ernsthaft investieren, aber maximal abräumen. Schon meine Oma hat gesagt: Dirndl, von nix kommt nix, also gemma.

Wie vereinbaren Sie und Ihr Mann Ihre Vollzeit-Aufgabe als Unternehmer, Winzer, Bauer, Verkäufer, Gärtner mit Ihrer Rolle als Eltern?

Mal mit niedrigerem Stresslevel und mal mit höherem. Gott sei Dank haben wir eine große Familie. Man sagt, es braucht ein Dorf, um ein Kind zu erziehen, und das stimmt ein bisschen bei uns. Ich bin das erste Mal weggeflogen, als unsere Tochter vier Monate alt war. Da musste ich abstillen, weil ich auf die damals wichtigste Wein-Messe fliegen musste. Da war unsere Tochter mit meinem Mann zu Hause, und ich weiß noch, wie mir alle die Hölle heiß gemacht haben. Vor allem die Frauen stempeln einen gleich ab: Wie kannst du dein Kind allein lassen? Ich habe entgegnet, mein Kind ist nicht allein, der Vater ist bei meinem Kind. Als wenn das nicht gleichwertig wäre! Als wenn alles immer nur an der Mutter hängen müsste!

Auf der einen Seite zwingen Sie die Rebe und auf der anderen Seite lassen Sie dem Fass die Zeit, die es haben will. Sie haben ein Weingut, das in keinem guten Zustand war, wieder aufgebaut und in die Top-Liga geführt. Wenn Sie mit dem Team draußen sind, gibt es auch klare Ansagen. Also, als Weichei wird man nicht weit kommen, oder? Wann sind Sie hart, wann sind Sie weich?

Ja, man muss draußen eine sehr direkte Art haben und die Dinge auch aussprechen können. Deswegen ist das mein Part. Umgekehrt könnte ich nie sieben Stunden im Keller aushalten wie mein Mann.

Und wann werden Sie weich?

Zum Beispiel wenn ich über unsere Arbeit rede und spreche. Da war auch ganz viel Glück dabei, diese Fügung, dass mein Mann und ich uns nicht nur ergänzen, sondern auch noch lieben. Das hat schon eine gewisse Romantik, für die ich sehr dankbar bin. Ich bin für sehr vieles dankbar, und wenn ich daran denke, dann werde ich weich. Und mit tollen Kunden und Menschen sowieso. Ich glaube, ich habe noch nie jemanden getroffen, von dem ich nichts lernen kann.

Das Interview wurde im Frühjahr 2024 von Axel Klopprogge geführt für das Buch „Liebeserklärung an die Arbeit“. Wir danken dem Goinger Kreis für die Möglichkeit zur erneuten Wiedergabe.

Dr. Axel Klopprogge studierte Geschichte und Germanistik. Er war als Manager in großen Industrieunternehmen tätig und baute eine Unternehmensberatung in den Feldern Innovation und Personalmanagement auf. Axel Klopprogge hat Lehraufträge an Universitäten im In- und Ausland und forscht und publiziert zu Themen der Arbeitswelt, zu Innovation und zu gesellschaftlichen Fragen. Ende 2024 hat er eine Textsammlung mit dem Titel "Links oder rechts oder was?" veröffentlicht. Seine Kolumne "Oben & Unten" erscheint jeden zweiten Mittwoch.

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